Navegando por Autor "Oliveira, Walber Machado de"

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    Composição físico-química e qualidade do café submetido a diferentes tipos de processamento (natural, descascado e desmucilado)
    (2003) Malta, Marcelo Ribeiro; Chagas, Sílvio Júlio de Rezende; Oliveira, Walber Machado de
    O café é um produto agrícola cuja qualidade final do grão beneficiado é resultado da interação de vários fatores, tais como, condições climáticas, adubação, tratos fitossanitários, estádio de maturação dos frutos, cuidados na colheita, secagem, beneficiamento e armazenamento. Dentre esses fatores, deve-se atentar para os que atuam durante e após a colheita, pois esses têm demonstrado ser causadores de modificações químicas indesejáveis à qualidade do café. Diante deste contexto, objetivou-se neste trabalho verificar o efeito de diferentes métodos de processamento sobre a composição físico-química e à qualidade do café. Foram colhi-dos cafés por derriça manual no pano do município de Piumhi/MG da safra 2001/02, os quais foram submeti-dos a diferentes processamentos: café natural (processado de forma convencional, com todos os estádios de maturação dos frutos), cereja descascado e cereja desmucilado. Após secagem em terreiro de alvenaria e beneficiamento, avaliou-se a composição físico-química e a qualidade do café no Laboratório de Qualidade do Café "Dr. Alcides Carvalho"/ EPAMIG em Lavras/MG, onde foram realizadas as seguintes análises nos grãos de café crús e moídos: atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez titulável total, sólidos solúveis totais, pH, polifenóis, açúcares redutores, não redutores e totais, lixiviação de potássio e condutividade elétrica. Foi realizada também avaliação sensorial (prova de xícara). Os tratamentos foram analisados e comparados pelo teste de Scott & Knott a 5 % de probabilidade. Diferenças entre os tratamentos foram verificadas nas variá-veis sólidos solúveis totais, pH, açúcares redutores, não redutores e açúcares totais. Não houve diferença significativa entre os tratamentos nas variáveis atividade enzimática da polifenoloxidase, acidez titulável, polifenóis, lixiviação de potássio e condutividade elétrica. O café natural apresentou valores médios superiores de sólidos solúveis e pH, e menores teores de açúcares redutores. O café cereja desmucilado apresentou teores de açúcares não redutores e açúcares totais superiores aos demais processamentos. O café cereja descascado apresentou o maior teor de açúcares redutores e menor teor de açúcares não redutores e meno-res valores de pH. Não se observaram diferenças entre os três métodos de processamento através da análise sensorial sendo os cafés classificados como bebida mole.