Navegando por Autor "Melo, Walclée de Carvalho"

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Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento
(2003) Pádua, Flávia Renata Magalhães de; Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga; Lopes, Luciana Maria Vieira; Morais, Augusto Ramalho de; Melo, Walclée de Carvalho; Fernandes, Simone Miranda; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
As indústrias de torrefação, visando driblar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro, que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado. Estas mudanças positivas que vêm ocorrendo no consumo de café no Brasil, geram a necessidade de estudos, que visa garantir a preservação de suas características desejáveis durante a sua permanência na prateleira. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento, que são aceleradas pela presença de umidade, luz, calor e oxigênio e dependentes da composição química original dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo determinar as alterações na composição química e na avaliação sensorial do café torrado e moído, durante o seu armazenamento. Foram utilizados aproximadamente 10 Kg de café torrado das espécies Coffea arabica L. (arábica), bebida dura, e Coffea canephora Pierre (robusta), variedade conilon, provenientes da região Sul de MG e do estado do Espírito Santo, respectivamente. As amostras moídas foram empacotadas em embalagens do tipo laminadas e as análises de umidade, extrato etéreo, açúcares redutores e polifenóis foram realizadas nas amostras recém torradas, para servirem de padrão no monitoramento do armazenamento. As embalagens foram armazenadas à ± 25°C, durante 5 meses, sendo retiradas amostras a cada 10 dias, para avaliação. Para a avaliação sensorial a infusão foi preparada utilizando-se 7 gramas de amostra para 100ml de água. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom, regular, mau e estranho), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal), adstringência (alta, normal ou baixa) e a bebida (mole, rio ou riada).O experimento constituiu um Delineamento Experimental em Blocos Casualizados (DBC), em esquema fatorial (2x6) constando de 2 bebidas diferentes e 6 tempos de armazenamento, com três repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Os resultados obtidos demonstram haver um efeito significativo do tempo de armazenamento, para todas as variáveis analisadas, indicando a existência de alterações nas características físico-químicas e sensorial dos cafés arábica e conilon.
Utilização da espectroscopia na região do infravermelho (FTIR) e quimiometria na identificação do café torrado e moído adulterado
(Universidade Federal de Lavras, 2005-03-04) Santos, Mariana Cristina Souza; Melo, Walclée de Carvalho
Neste trabalho são combinadas as potencialidades das técnicas quimiométricas e as facilidades na obtenção de espectros apresentadas pelas técnicas de espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), através de reflectância total atenuada (ATR), reflectância difusa (DRIFT) e transmitância, visando à identificação de cevada (substância usada como adulterante) em café torrado e moído. A região espectral analisada foi a região do infravermelho médio. Foram utilizadas amostras de café arábica de bebida dura. Os grãos de café foram torrados com torra de padrão comercial e moídos em seguida. Ao café torrado e moído foi adicionada cevada nas proporções de 0%, 0,5%, 3%, 5%, 7%, 10%, 15% e 20%. Foram feitas três repetições de cada, totalizando 24 amostras. As amostras adulteradas foram submetidas à liofilização para se evitar a interferência das bandas de água no espectro e deixadas em dessecador com sílica gel por 24h. Em seguida, foram realizadas as leituras dos espectros. Os dados foram organizados em matrizes e centrados na média. Os métodos quimiométricos empregados foram: análise de componentes principais (PCA), análise de agrupamentos hierárquicos (HCA) utilizando distância euclidiana para cálculo da matriz de distâncias e o método do vizinho mais distante, e regressão por mínimos quadrados parciais (PLS), por meio de validação cruzada. Utilizou-se o software R para o tratamento dos dados com as funções adequadas. Os métodos empregados permitiram separar o café com cevada do café puro por meio da reflectância difusa (DRIFT) e da reflectância total atenuada (ATR), com exceção das amostras contendo 0,5% de cevada. Os métodos quimiométricos possibilitaram, também, distinguir amostras com 20% de cevada pelas técnicas de reflectância total atenuada (ATR) e reflectância difusa (DRIFT). A técnica de transmitância não foi eficaz na identificação de cevada em café torrado e moído. Na análise de regressão por mínimos quadrados parciais foram obtidos resultados satisfatórios somente para a análise de ATR, na qual se estabeleceu um bom ajuste entre os valores verdadeiros e os valores estimados de cevada. Um coeficiente de correlação de 98% foi encontrado.