Navegando por Autor "Leandro, Ana Paula de Araújo"

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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DO CAFÉ DURANTE O ARMAZENAMENTO a 10°C e 35°C1
(2011) Moritz, César Oliveira; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Leandro, Ana Paula de Araújo; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Seibel, Neusa Fátima; Embrapa - Café
O café é apreciado pelo seu aroma e sabor característico e a sua qualidade e aceitação dependem do seu perfil de aroma e sabor. Fatores como a matéria prima, tempo, a temperatura e o grau de torra determinam a qualidade do café torrado. A bebida do café é preparada com grãos torrados e moídos de maneira que a estabilidade da qualidade do café torrado durante o armazenamento é questão importante para o consumidor. O objetivo deste estudo foi avaliar parâmetros físico-químicos e sensoriais de café torrado e moído armazenado durante 35 dias a 10°C e a 35°C. Os cafés foram torrados em dois graus de torra (média e escura) e depois de moídos foram acondicionados em embalagens plásticas laminadas e armazenados nas condições mencionadas. O grau de torra foi determinado pela perda de peso e coloração dos grãos. Na bebida avaliou-se a acidez e cor e para a avaliação sensorial aplicou se a técnica do Perfil Livre. Durante o armazenamento observou-se que os cafés torrados se tornaram mais ácidos nas duas temperaturas e houve um escurecimento da bebida neste período. As modificações físico-químicas mais importantes no café moído e bebida ocorreram após 28 dias de armazenamento nas temperaturas de 10 e 35°C. Após este período os provadores registraram acentuada diminuição da intensidade dos atributos avaliados nos cafés. Estes resultados indicam que as características físico-químicas e sensoriais dos cafés de torra média e escura se mantiveram estáveis até 28 dias nas condições de armazenamento empregadas.
QUALIDADE DO CAFÉ PRODUZIDO EM AGRICULTURA FAMILIAR NO NORTE PIONEIRO PARANAENSE
(2011) Scholz, Maria Brígida dos Santos; Leandro, Ana Paula de Araújo; Soares, Filipe Ueda; Fonseca, Henrique Navarro; Kitzberger, Cíntia Sorane Good; Soares Junior, Dimas; Embrapa - Café
As Redes de Referências são importantes instrumentos de transferência de tecnologia para subsidiar a agricultura familiar com técnicas apropriadas e novos arranjos de seus sistemas de produção para possibilitar melhoria de renda e de qualidade de vida. O café faz parte dos sistemas de produção da região Norte Pioneira e participa na composição da renda familiar nos sistemas de produção vigentes. Na comercialização do café, a presença de defeitos e a qualidade da bebida são critérios básicos que determinam o preço pago ao produtor, de tal maneira que a rentabilidade da cultura está associada à qualidade do produto ofertado. O objetivo deste estudo foi caracterizar o café produzido em propriedades participantes do projeto de Rede de Referências da região Norte Pioneiro a fim de propor ações que promovam aumento de renda nos sistemas onde o café é um componente expressivo. Foram coletadas 25 amostras de café colhidas no estágio cereja e preparadas pelos produtores na forma de café natural ou como cereja descascada. Nos cafés beneficiados determinou-se a granulometria, a presença de defeitos e a qualidade de bebida. A composição química foi avaliada através da determinação de proteínas, açúcares totais e redutores, compostos fenólicos, ácidos clorogênicos e cafeína. Os defeitos preto, verde e ardido foram os principais encontrados e sua presença se refletiu na qualidade de bebida e na composição química do café. A identificação e quantificação dos defeitos, a qualidade de bebida, apoiada na composição química do café tornam-se, assim subsídios no direcionamento das ações da Rede de Referência nos processos de pós-colheita para evitar a formação dos defeitos que tanto prejudicam o aspecto físico e a bebida do café.