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Aplicação de água ozonizada como agente sanitizante durante o processamento de café arábica
(Faculdades de Ciências Agronômicas - Universidade Estadual Paulista “Júlio de Mesquita Filho”, 2014-07-29) Brandão, Fernando João Bispo; Biaggioni, Marco Antonio Martin
Na busca por novos tratamentos de alimentos contra a contaminação por pragas e microrganismos, o ozônio tem se tornado uma alternativa eficiente na redução destes agentes de deterioração, porém, a sua atuação sobre os tecidos vegetais também pode comprometer a qualidade do produto ozonizado. O presente trabalho tem o objetivo avaliar a qualidade do café arábica, lavado em diferentes tempos à uma dose constante de ozônio, e submetido a diferentes tempos de secagem e de armazenamento. Nos tratamentos foram utilizados 2 kg de café da roça por amostra, acondicionados em sacos de malhas plásticas de 1.5 x 0.5 cm, colocadas no tanque do aparelho ozonizador até completar o volume de 105 L. Em seguida, iniciou-se a ozonização mantendo as amostras submersas por diferentes períodos 0 min, 5min, 10min, 20 min e 30 min, com frequente agitação da água e taxa constante de ozônio solubilizado. Após cada tratamento, as amostras de café foram colocadas para secar, em bancadas suspensas, em dois ambientes: expostas ao sol, em condições naturais, e no interior de câmara climatizada com temperatura de 32°C e umidade relativa de 80%. Após a secagem, foram realizadas as análises de qualidade (contagem de fungos, condutividade elétrica, acidez graxa, lixiviação de potássio, açúcar total e redutor, compostos fenólicos totais e análise sensorial). O material oriundo das duas secagens foi armazenado em sacos plásticos no interior do laboratório, durante o período de seis meses, quando foram repetidas as análises de qualidade. O delineamento foi inteiramente ao acaso, com cinco tempos de ozonização 0, 5, 10, 20, 30 min e quatro repetições, sendo utilizada a análise de variância em três momentos: Após a ozonização, após a secagem e após o armazenamento. Para 2 avaliar o comportamento dos diferentes tempos de ozonização, os dados de contagem de fungos foram avaliados por análise multivariada, através da análise de componentes principais. Os resultados mostram que a aplicação de ozônio, na dose utilizada foi capaz de reduzir parcialmente os fungos, a lavagem com água ozonizada não possui efeito latente na desinfecção microbiana, e não altera a qualidade sensorial da bebida e a secagem natural proporcionou os melhores resultados de qualidade dos grãos.