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Desenvolvimento de um sistema unitizado de café torrado e moído: otimização da operação de prensagem
(2001) Anjos, V. D. A.; Farinassi, F. M.; Salles, M. A.; Menezes, S. G.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Avaliou-se o processo de prensagem do café torrado e moído em três níveis: 3 toneladas (P3), 6 toneladas (P6) e 9 toneladas (P9), com três níveis de moagem fina, média e grossa. O café torrado e moído foi caracterizado quanto ao grau de moagem pela determinação granulométrica em peneiras padronizadas, densidade aparente e densidade absoluta. O café após a prensagem foi avaliado quanto à porcentagem de sólidos solúveis e quanto à cor instrumental pelo sistema CIELab, determinando-se a luminosidade, a cor vermelha e a amarela. Para verificar a resistência mecânica dos blocos prensados, utilizou-se o texturômetro TAX-T2, determinando-se a força de compressão. Determinou-se também o nível de porosidade, relacionando o volume do bloco após prensagem com o volume real (desconsiderando o espaço livre). A porcentagem de redução do bloco também foi calculada através da relação do volume de café sem prensar (aparente) com o volume de café após prensagem. Verificou-se que o teor de sólidos solúveis apresentou comportamento inversamente proporcional ao do nível de moagem, ou seja, aumentando-se o tamanho do grão (moagem mais grossa), resulta em menor teor de sólidos solúveis em solução para o nível de prensagem P3 (mais baixo nível de prensagem aplicado). Para o nível de prensagem P6, a moagem fina também apresentou mais teor de sólidos, com pouca diferença entre as amostras das moagens média e grossa. Quanto ao nível de prensagem P9, a maior porcentagem de sólidos foi obtida para a moagem média e a menor para a moagem grossa. Quanto à determinação da cor instrumental, observou-se que para cada nível de prensagem aplicado (P3, P6 e P9) os parâmetros luminosidade, cor vermelha e amarela aumentaram da moagem fina para a moagem grossa. Avaliando a força de compressão dos blocos, verificou-se que estes apresentaram valores entre 3500 gf a 8500 gf de carga vertical. A força de compressão para as amostras de moagem fina não foi influenciada pelo nível de prensagem. Observou-se tendência de aumento da força de compressão com o aumento do prensagem para as moagens médias e grossas. O nível de espaço livre (porosidade) determinado mostrou que as amostras da moagem fina apresentaram a menor porosidade, comparada às outras moagens. Quanto à redução de volume após prensagem, constatou-se aumento com o aumento do nível de prensagem, porém a amostra que permitiu maior redução de volume foi a da moagem média.
Monitoramento da oxidação e do desempenho físico-mecânico de café torrado e moído unitizado obtido por prensagem
(2003) Anjos, V. D. A.; Mori, Emília Emico Miya; Yotsuyanagi, Katumi; Bordin, Maurício Rossi; Menezes, S. G.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Neste estudo foram avaliadas as alterações sensoriais do café unitizado prensado acondicionado em laminado de alumínio e armazenado a temperatura de 25°C, utilizando análise descritiva qualitativa, sendo validadas por teste de consumidor quanto ao frescor e aceitabilidade, classificando o café em uma escala de 5 pontos, (5-muito fresco, 4-fresco, 3-pouco fresco, 2-velho e 1-muito velho). Paralelamente à estocagem do café foi otimizada a metodologia de extração de óleo de café para determinação do nível de oxidação através do índice de peróxido. Os blocos de café unitizados foram submetidos também a ensaios de resistência mecânica e ao teste de aceitação de consumidor a nível doméstico com 58 participantes da classe B1. O ensaio de simulação de transporte foi realizado durante 90 min em mesa de vibração MTS modelo 407, com 1,5 x1,5m e 5 toneladas de força dinâmica, utilizando o espectro sugerido na ASTM D 4728-95 - "Standard test method for random vibration testing of shipping container", para caminhão, com valor médio eficaz na aceleração (RMS) de 0,52g, equivalente a 750km de distancia. Utilizou-se caixas de papelão, com 305 mm de largura x 190 mm de altura e 365 mm de comprimento, com 24 cartuchos, contendo 6 blocos de café unitizados prensados. Para avaliação das embalagens foi utilizado um plano de amostragem Nível II, Escala F, para 20 amostras NQA 4%, aceitando 2 amostras danificadas, rejeitando 3. Realizou-se o ensaio de queda de 06 cartuchos contendo 06 unidades do café prensado, em sistema padronizado pela ASTM, utilizando como altura máxima de queda 1,5m, equivalente à altura média de prateleira de supermercado, aceitando 1 e rejeitando 2 (Plano D 4% de NQA). Os resultados mostraram que o produto unitizado apresentou uma vida de prateleira média de 48 dias. O método utilizado para extração do óleo mostrou ser de grande praticidade, com a vantagem de se utilizar reagentes de baixa toxidez, com extração de uma quantidade de óleo suficiente para a determinação do índice de peróxido com o acompanhamento potenciométrico, apresentando resultados de 0,06meq/kg para o café novo, 0,246para o café prensado no início de estudo e de 0,674meq/kg para o café velho considerado inaceitável. Quanto ao desempenho físico-mecânico os blocos de café apresentaram um desempenho satisfatório tanto no ensaio de vibração e ensaio de queda. O teste de consumidor a nível doméstico mostrou que o produto teve um alto índice de aceitabilidade.
Obtenção de ciclos de torração de cafés brasileiros para guia prático de torrefações nacionais - Parte I
(2001) Moura, S. C. S. R.; Vitali, Alfredo de Almeida; Anjos, V. D. A.; Mori, Emília Emico Miya; Nascimento, F. H.; Soler, B.; Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café
Com o objetivo de otimizar o processo de torração do café arábica puro, foi realizado um planejamento fatorial de 2 2 com cinco níveis, resultando em 11 amostras, tendo como variáveis independentes a temperatura interna do tambor do torrador, no início do processo, e o tempo de torração, cujos máximos e mínimos foram de 200 a 230 o C e 10 a 25 minutos, respectivamente. As amostras foram analisadas quanto as características químicas (umidade e pH) e físicas (cor instrumental - L* a* b*). Os resultados das análises de cor foram analisados pela metodologia de superfície de resposta (ESTATISTICA 6.0). Para esta propriedade os resultados foram significativos (ANOVA), indicando que o modelo representa consideravelmente as mudanças na cor do café com a variação do tempo e da temperatura de torração.