Navegando por Autor "Ferreira, Sandra H P"

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Uso de escala de qualidade e escala de intensidade para avaliação de bebidas de café.
(2007) MAMANI, MERY YOVANA RENDON; Ferreira, Sandra H P; Scholz, Maria Brígida dos Santos; Bacceti, Marcos Aurelio; Embrapa - Café
A prova da xícara de café é uma avaliação sensorial de rotina na comercialização mundial de café verde, realizada por provadores profissionais que se tornam experientes por meio de cursos e trabalho ao longo dos anos. A avaliação de prova de xícara emprega uma escala de categoria reconhecida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada, rio e rio zona) para avaliar a bebida fornecendo uma idéia geral da qualidade. Os cafés podem apresentar atributos que permitem uma melhor caracterização da bebida e que podem ser avaliados por uma escala de qualidade ou escala de intensidade. Objetivo do trabalho foi avaliar atributos sensoriais de bebida de café classificadas como bebida dura e apenas mole por meio de escalas de qualidade e de intensidade utilizando equipe de provadores profissionais. Os atributos de qualidade avaliados foram aroma, sabor, acidez, sabor residual e qualidade global. Após o treinamento dos provadores profissionais para avaliação de intensidade de atributos determinou-se o gosto ácido, sabor verde e adstringência. Os resultados da avaliação utilizando as escalas estudadas foram submetidos à análise de componentes principais. Sendo que as três primeiras componentes explicaram 72,7% da variabilidade dos dados. Esta análise permitiu identificar amostras diferentes dentro de uma mesma categoria de café descrevendo com maiores detalhes a qualidade da bebida. Os resultados também indicaram que o atributo intensidade de gosto ácido é eficiente para diferenciar a qualidade de café.