Objetivou-se, com este trabalho, avaliar a influência do teor de água nas propriedades físicas dos frutos de café da variedade robusta (Coffea canephora), durante a secagem. Foram utilizados frutos de café no estádio de maturação cereja com teor de água inicial de, aproximadamente 1,7 (b.s.), secos numa estufa com circulação forçada de ar à 40 °C, até um teor de água final de, aproximadamente 0,13 (b.s.). Durante o processo de secagem foram avaliados o ângulo de repouso, a massa específica aparente, a massa específica unitária, a porosidade e a forma do produto (dimensões características principais, diâmetro equivalente, esfericidade, circularidade e a relação superfície-volume), analisados em função do teor de água. Verificou-se que a variação do teor de água, durante a secagem, influencia as propriedades físicas dos frutos de café analisadas. Com exceção da relação superfície-volume, todas as propriedades analisadas reduziram com a redução do teor de água. Observou-se ainda que os fatores tenderam à estabilidade para teores de água entre 0,42 e 0,68 (b.s.).
The objective of this work was to evaluate the influence of moisture content in physical properties of coffee berries (Coffea canephora) during drying. Ripe coffee berries with initial moisture content of 1.7 (d.b.) were used, dried in an oven with forced air circulation at 40 ° C, until final moisture content of around 0.13 (d.b.) was reached. During the drying process were evaluated angle of repouse, bulk and true density, porosity and shape factors (main characteristic dimensions, equivalent diameter, sphericity, roundness and the surface-area-to-volume ratio) and analyzed by function of moisture content. It was found that moisture content greatly influences the physical properties of the analyzed coffee berries. With the exception of the surface-area-to-volume ratio, all of these properties decreased by reducing the moisture content. It was also observed that the factors tended to stabilize for the moisture content between 0.42 and 0.68 (d.b.).
