O objetivo deste trabalho foi o isolamento e o estudo de propriedades cinéticas da polifenoloxidase (PPO) em amostras de grãos de café da espécie Coffea arábica de classes distintas de bebida. Os estudos de cinética enzimática foram realizados baseados nas variações de substratos (L 3,4 dihidroxifenilalanina - DOPA, ácido clorogênico, catecol, ácido gálico e ácido pirogálico) cujos dados obtidos se ajustaram ao modelo de Hanes-Woolf. Dos substratos utilizados, o DOPA, o ácido clorogênico e o catecol apresentaram os menores valores de Km e as maiores eficiencias catabólicas. A PPO presente nos grãos da bebida estritamente mole tem uma preferência pelo ácido clorogênico com um Km de 0,25 mM enquanto que a maior afinidade para com o substrato na bebida dura foi pelo catecol, cujo Km foi de 0,49 mM. Verifica-se que no café de bebida mole a atividade da PPO apresentou-se com maiores valores. O perfil eletroforético da PPO tendo o DOPA como substrato, evidenciou para a bebida estritamente mole, um banda de 100 kDa e para a bebida rio duas bandas de 56 e 47 kDa.
The objective of this paper was to isolate and to study kinetic properties of polyphenoloxidase in coffee grain samples of Coffea arabica species from different classes of drink. The kinetic studies were based in substracte variations (DOPA, chlorogenic acid, catechol, galic acid, pirogalic acid), that adjusted to Hanes - Woolf model. From substrates used, DOPA, chlorogenic acid and catechol showed the lower Km values and higher catabolic efficiency. The PPO present in grain with strictly soft drink has a preference to chlorogenic acid with a 0,25 mM Km, while the higher affinity to substrate in rio drink was obtained using catechol, with Km of 0,49 mM. In coffee with soft drink the PPO activity showed the highest values. The PPO eletrophoretic profile, using DOPA as substrate, showed for drink strictly soft 100 kDa band and for rio two bands of 56 and 47 kDa.
