O procedimento rotineiro de produção de sementes de café baseia-se no despolpamento, imediatamente após a colheita de frutos cereja, com a finalidade de evitar fermentações e possíveis prejuízos à qualidade dessas. Entretanto, existem argumentos de degustadores de cafés especiais naturais (com casca durante a secagem), que tal procedimento origina bebidas encorpadas, doces e com acidez moderada. Desenvolveu-se, o presente trabalho, com o objetivo de verificar possíveis modificações na qualidade de sementes de café devido à permanência da casca e da mucilagem até o descascamento. A coleta seletiva de 500 litros de café cereja foi realizada na Fazenda Experimental da EPAMIG de Machado – MG, na cultivar Topázio MG 1190. No local de processamento os frutos colhidos foram subdivididos homogeneamente em 10 lotes de 50 litros. O lote 01 (Tratamento 1) foi encaminhado para descascamento e despolpamento retornando para secagem à sombra. Os demais lotes (tratamentos) na sequência foram processados a cada 24 horas, continuando a secagem à sombra. Após o processo de secagem as sementes foram encaminhadas para as seguintes avaliações: teor de água, acidez titulável total, teores de açúcares redutores, açúcares não redutores, açúcares totais, polifenóis totais, atividade da enzima polifenoloxidase, índice de coloração, condutividade elétrica, lixiviação de íons potássio, germinação, emergência e análise sensorial. Os resultados permitem concluir que a permanência da casca e da mucilagem dos frutos de café até o sétimo dia após a colheita não prejudica a qualidade da semente.
The routine procedure of coffee seed production is based on the pulping of fruits immediately after the harvest of the cherry fruit to prevent fermentation and possible damage to the seed quality. However there are arguments of testers of natural special coffees (with husk during the drying up), that this procedure leads to full-bodied, sweet beverage, with moderate acidity. The present study was conducted with the objective to verify possible changes in coffee beans due to husk permanence and from mucilage to peeling. The selective harvest of 500 litres of cherry coffee fruits was conducted at the EPAMIG Experimental Farm, in Machado - MG, in the cultivar Topazio MG 1190. The procedure followed the company rules for bean production. The fruits harvested were divided into 10 batches of 50 litres. The fruits of the lot 1 (treatment 1) were pulped and peeled immediately and then returned to the shade drying. The remaining batches (treatments) were processed after every 24 hours, continuing to dry shade. After the bean drying process , were evaluated the following variables: bean moisture content, total acidity, reducing sugars, non-reducing sugars, total sugars, total polyphenols, polyphenoloxidase activity, color index, electrical conductivity, potassium ions leaching, germination, emergence and sensory analysis. The results indicated that the permanence of the peel and fruit mucilage of coffee until the seventh day after the harvest does not affect the quality of bean.
