Apesar de bastante combatida, a prática de ensacamento dos frutos de café antes da secagem necessita de maiores embasamentos científicos. Diante desse fato, objetivou-se com este estudo foi avaliar o real efeito dessa prática sobre a microbiota fúngica e qualidade do café em diferentes estádios de maturação ensacados por até quatro dias antes da secagem, bem como verificar o comportamento dos diferentes estádios com relação a esse procedimento. Análises microbiológicas, físicas, químicas, físico-químicas e classifcação quanto ao tipo e bebida pela prova de xícara foram realizadas em frutos de café da cultivar Acaiá coletados no município de Perdões - MG e separados manualmente após a derriça no pano em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Depois da separação, os mesmos foram acondicionados em sacos de polietileno trançado e submetidos a cinco tempos de ensacamento variando em 0, 1, 2, 3 e 4 dias. Após cada período, foram retiradas amostras para os estudos microbiológicos e o restante foi colocado para secar em terreiro de cimento para posterior beneficiamento e realização das análises físicas, químicas, físico-químicas e classificação quanto ao tipo e bebida pela prova de xícara. Os resultados das análises microbiológicas mostraram que o ensacamento proporcionou variação na diversidade e na intensidade da microbiota fúngica nos diferentes estádios de maturação e favoreceu um maior desenvolvimento de uma levedura no estádio de maturação cereja que inibiu os fungos toxigênicos. No estádio passa/seco, o aumento no tempo de ensacamento favoreceu a ocorrência de Aspergillus ochraceus e Aspergillus niger var niger. A classificação da bebida pela prova de xícara correlacionou com a quantidade de frutos infestados por leveduras. Todos os Aspergillus ochraceus produziram ocratoxina A. Aspergillus niger var niger e Aspergillus flavus não produziram micotoxinas. A levedura não promoveu alterações sobre o desenvolvimento de Aspergillus niger var niger, porém reduziu o crescimento micelial de Aspergillus ochraceus. De acordo com as análises físicas, químicas e físico-químicas, os parâmetros condutividade elétrica, lixiviação de potássio, sólidos solúveis, açúcares totais, açúcares não redutores e atividade da polifenoloxidase se mostraram como importantes marcadores de qualidade. A classificação da bebida pela prova de xícara apresentou indícios de subjetividade. Diante dos resultados obtidos, o ensacamento promoveu perda de qualidade dos grãos a partir do primeiro dia.
Despite fairly fought the practice of bagging coffee fruits before drying requires greater scientific researchers. Given this fact, the purpose of this study was to evaluate the real effect of this practice on microbiota fungi and quality of coffee at different ripenig phases bagged by 0 until 4 days before drying and verify the behaviour of different phases with respect to this procedure. Microbiological, physical, chemical, physical-chemical and type classification and cup test were made in coffee fruits of cultivar Acaiá collected in the Perdões city in Minas Gerais State and manually separated after stripping method in four ripening phases (green/green cane, cherry, overripe/dry and fruit mix). After separation, they were put in polyethylene bags and submitted to five bagging periods varying from 0, 1, 2, 3 and 4 days. After each period, samples were taken to microbiological studies and the remainder was dried in yard of cement for subsequent beneficiary and physical, chemical, physico-chemical analysis and classification by type and by cup test. The results of microbiological analyses showed that the bagging provided variation in diversity and intensity of fungi microbiota in different ripenig phases and encouraged the further development of a yeast at the stage of ripening cherry that inhibit toxigenics fungi. In overripe/dry phase the increase of bagging time favoured the occurrence of Aspergillus ochraceus and Aspergillus niger var niger. The analysis of cup test and the amount of fruits infested by yeast were consistent. All Aspergillus ochraceus produce ochratoxin A. Aspergillus niger var niger and Aspergillus flavus didn’t produce micotoxins. In vitro test he yeast didn’t promote changes on the development of Aspergillus niger var niger however it promoted a reduction on the mycelial growth of Aspergillus ochraceus. According to the analysis physical, chemical and physico-chemical, parameters like electrical conductivity, leaching of potassium, soluble solids, total sugars, not reducing sugars and activity of polyphenoloxidase were as important quality markers. The classification of cup test showed evidence subjectivity. Given the results obtained, the bagging promoted loss of quality of grains from the first day.
