Resumo:
Atualmente os segmentos alimentícios buscam cada vez mais melhorar a qualidade de seus produtos, não apenas para atender as exigências das Legislações, como também para oferecer produtos mais seguros aos consumidores. Esta pesquisa apresenta a primeira investigação científica realizada para o café proveniente da espécie Jacu (Penelope Ochrogaster) com relação às propriedades microbiológicas. O estudo avaliou a ocorrência de bactérias do grupo dos coliformes, de amostras de café originário da espécie animal Jacu, sob diversas condições de processamento. Estes cafés têm sido alvos de muitos comentários pelos consumidores em geral, devido a sua forma de obtenção, totalmente diferentes dos padrões tradicionais, e desafiando os conceitos da segurança alimentar, até então conhecidos. Para se obter um perfil de segurança do produto, foram realizadas análises microbiológicas para pesquisa de aeróbios totais, bolores e leveduras e termotolerantes a 45ºC (Número Mais Provável-NMP) com pesquisa de Escherichia coli também por plaqueamento direto em três diferentes ágares seletivos em cada uma das amostras do estudo. Teste IMViC e sorologia pela reação de aglutinação com antígenos polivalentes para E. coli clássica foram realizados para os isolados com características de E. coli em ágares seletivos. Não foi confirmada a presença de E. coli pela técnica de NMP, porém pelo plaqueamento direto usando Fluorocult ECD Agar foram detectadas algumas colônias típicas do microorganismo, para as amostras de grão e fezes. Conclui-se que quanto ao consumo dessas novas variedades de café, não há restrição quanto aos aspectos de segurança alimentar para coliformes totais e fecais com presença de Escherichia coli, pois as fases de processamento para obtenção da bebida, envolvem etapas que reduzem e eliminam este perigo microbiológico, a níveis aceitáveis.
