O aroma e sabor do café são os atributos que atraem milhões de consumidores em todo o mundo. Entre os poucos países produtores de café, o Brasil é o principal responsável pela produção das mais 110 milhões de sacas mundialmente consumidas a cada ano. Esta posição de maior produtor se deve ao fato da boa adaptabilidade da cultura do café as condições climáticas do país. Esta qualidade é influenciada pelas condições ambientais e práticas culturais e processos de pós-colheita. A bebida do café é resultado das transformações entre os componentes químicos existentes no grão no momento da torra. A região cafeeira no Paraná está situada em uma região de transição climática com grande diversidade de clima e solo, e o município de Jesuítas está situado em seus limites na Latitude sul de 24º19’38. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito das condições ambientais na composição físico-química do café da região de Jesuítas. Foram coletadas amostras de café no estágio cereja, em 46 pequenas propriedades produtoras de café, nas quais se determinou a concentração de proteínas, lipídios, ácidos clorogênicos, taninos, açúcares totais, açúcares, cafeína, trigonelina e acidez titulável no grão verde. Observaram-se fortes influências ambientais em importantes componentes responsáveis pela a formação do aroma e sabor da bebida do café durante a torra. As concentrações de lipídios, proteínas e açúcares totais nos grãos de café foram influenciadas pelas condições ambientais de Jesuítas. Foram encontradas correlações significativas entre ácidos clorogênicos e taninos, entre cafeína e proteínas, entre açúcares totais e taninos, entre lipídios e a nota global de bebida. Estas modificações na composição do grão de café conferem um caráter de qualidade especial ao café da região de Jesuítas.
Millions consumers are attracted by coffee aroma and flavor all over the world. Among the few countries producing, Brazil is the main producer responsible for the production of more than 110 million of bags consumed annually. This position of larger producer is due to because the ample adaptability of the coffee culture to environmental conditions encountered in the country. In the last years the quality of the this beverage became a point of reference for additional remuneration to the producers. The quality of coffee is influenced by the environmental conditions and of the cultural practices and of the post harvest processes. The beverage coffee is the result of the transformations among the chemical components of the grain during the roasting of the bean. The coffee growing area in Paraná is localized in a region of climatic transition with great climate and soil diversity and the district of Jesuits is located on its limits at latitude south 24° 19’ 38. The objective of this study was to evaluate the effect of the environmental conditions in the chemical composition of the coffee of the region of Jesuitas-Pr. Samples of coffee ripe cherries were picked in 46 small properties. In those samples the contents of proteins, lipids, chlorogenic acids, total tannins, total sugars, reducing sugars, sucrose, caffeine, trigonelline and titrable acidity in the green grains were determined. It was verified a great influence of the environmental in the components responsible for the the formation of the aroma and flavor of the beverage coffee during roasting. The concentrations of lipids, proteins and total sugars were influenced by the environmental conditions of Jesuits-PR. Significant correlation were found between chlorogenic acids and tannins, between caffeine and proteins, between total sugars and tannins between lipids and the global score of the beverage. These modifications on the composition of the grains bring a character of special quality to the coffee of the area of Jesuítas-PR
