Cafés (Coffea arabica. L) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras-MG nos estádios de maturação verde, verde cana, cereja e seco/passa, em uma quantidade de 60 kg de frutos para cada estádio, no qual foram retiradas amostras de aproximadamente 5 kg de café em côco, sendo em seguida beneficiadas e submetidas a análises físicas, físico-químicas,
químicas e qualitativas. Foram observados comportamentos diferenciados quanto aos teores destes constituintes nos diferentes estádios de maturação dos grãos, ou seja: os frutos colhidos no estadio de maturação cereja apresentaram maior atividade da polifenoloxidase, peso de grãos, baixos teores de fenólicos totais, cafeína, lixiviação de potássio e mais altos teores de açúcares; os grãos colhidos verdes mostraram elevados teores de fenólicos totais, cinza, potassio, proteína bruta e cafeína, elevada lixiviação de potássio e alta atividade da pectinametilesterase; os grãos colhidos seco/passa se posicionaram com
menores teores de lipideos, alta atividade da poligalacturonase e elevada lixiviação de potássio; já os grãos colhidos verde cana mostraram valores intermediários na maioria dos parametros analizados. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferenças entre as amostras dos quatro estágios de maturação. Já a classificaçáo com base na atividade da polifenoloxidase o café colhido verde foi classificado não aceitbvel (bebida riada e rio); verde cana e seco/passa fino (bebida mole e apenas mole) e cereja de extra fino (bebida estritamente mole).
Coffee grains (Coffea arabica L.) of Catuaí red variety were harvested in the region of Lavras - MG in diferent stages of maturation, such as green, sugarcane-green, cherry and dry-raisin in a qualitity of 60 kg of grains per stage. Samples of aproximately 5kg were milled and submited to physical, physico-chemical, chemical and qualitative analyses. Different behaviors were observed in relation with the contents of these components in different stages of maturation of the grains. Coffee harvested in cherry stage of maturation showed higher activity of polyphenoloxidase, more grain weight, small amounts of total phenolics, caffein and leaching of potassium and higher amount of sugars. The grains harvested at green stage of maturation showed increased amounts of total phenolics, ash, potassium crude protein, and caffein as well as enhanced leaching of potassium and high activity of pectinametilesterase. The grains harvested at dry-raisin maturation stage showed low lipid content, high activity of
polygalacturonase and an increased leaching of potassium and at sugarcane-green maturation stage showed intermediate values of these parameters analyzed. Based on the activity of polyphenoloxidase, the classification was unacceptable for the coffee harvested in green maturation stage ( "rio" and "riado" beverage), dry-raisin and sugarcane-green stages of maturation were classified as fine (soft drink and only soft drink) and cherry maturation stage as extra fine (strictly soft drink). The classification of the drink based on the cup test indicated no difference among the samples of the four stages of maturation (hard drink)
