O presente trabalho teve por objetivos: a) proceder a uma caracterização física e química em amostras de grãos de café
provenientes de cinco locais do Estado de Minas Gerais; b) determinar a influência. de diferentes tipos de colheita associados aos locais de origem nas características físicas e químicas do grão de café, e c) relacionar estes parâmetros com a qualidade do produto final. Foram utilizadas mostras de café provenientes de São Sebastião do Paraíso, Machado, Viçosa, Patrocínio e Lavras. As amostras foram constituídas de 50 kg de frutos da cultivar Mundo Novo, colhidas nos estádios de maturação "cereja", "cereja" seguido de despolpamento e derriça em pano, secas ao sol em terreiros de alvenaria. A caracterização
físico-química revelou para as amostras de café provenientes da região de Patrocínio, teores mais baixos de fenólicos ativos, indicando serem cafés com menor adstringência, atividade elevada da polifenoloxidase e peroxidase e teores de proteina elevados indicando serem cafés de melhor bebida. As amostras de Lavras apresentaram Cafés mais adstringentes, com elevados teores de fenólicos ativos e alta atividade da polifenoloxidase e peroxidase. As amostras dos diferentes locais, de modo geral, apresentaram altos teores de amido e baixos teores de açúcares. O tipo de colheita afetou as características fisico-químicas do café, onde a presença de frutos em diferentes estádios de maturação (derriça no pano) mostraram menores acidez e maiores teores de fenólicos totais e indices de coloração. O despolpamento mostrou-se efetivo em diminuir a acidez e aumentar a atividade enzimática. A classificação qualitativa baseada na atividade da polifenoloxidase proteolítica e índice de coloração indicou bebida fina ou extra-fina para as amostras de café despolpado de Patrocínio, Lavras e São Sebastião do Paraíso e para a derriça no pano de Patrocinio; bebida entre aceitável e fina para despolpados de Viçosa e Machado e cerejas de Patrocínio; bebida aceitável para derriças de Lavras, São Sebastião do Paraíso, Machado e Viçosa e cerejas de Lavras, São Sebastião do Paraíso e Machadc e inferio a aceitável para cerejas de Viçosa. A classificação da bebida baseada na prova de xícara indicou não haver diferença entre as amostras dos locais estudados. Verificou-se diferença entre os tipos de colheita, indicando ser o despolpamento um meio de melhoria da qualidade.
The present work aimed: a) to do a physical ard chemical characterization of coffee beans samples coming from five different
places of Minas Gerais; b) to determinate the influence of harvesting in relation to cultivation place on physico-chemical characteristics of coffee grain and c) related this parameters with final quality of product. Samples from São Sebastião do Paraíso, Machado, Viçosa, Patrocínio and Lavras were collected. Each samples weighed 50 kgs of coffee beans of Mundo Novo cultivar harvested at different stage of maturation "cereja", pulped "cereja" and "derriça em pano" all sun dried. Physico-chemical characterization showed that coffee beans samples from Patrocínio presented lower levels of active phenolics meaning coffee with smaller adstringency, elevated peroxidase and poliphenol oxidase activities, elevated content of protein showing coffee of better beverage. Lavras showed coffee beans sarples more adstringent, with elevated content of total phenolics and high activities of poliphenol oxidase and peroxidase. In general, all coffee samples presented high levels of starch and low levels of sugars. Harvesting procedure affected physico-chemical characteristics of ccffee beans, "derriça em pano" type showed small acidity and higher levels of total phenolics and color indexes. Pulping showed effective in decreasing acidity and increasing enzyme activity. Qualitative classification based on poliphenol oxidase proteolytic activity and color index showed fine or extra-fine beverage for pulped coffees from Patrocínio, Lavras and São Sebastião do Paraíso and "derriça em pano" from Patrocínio; beverage between acceptable and fine for pulped coffees from Viçosa and Machado and "cerejas" from Patrocínio; acceptable for "derriça em pano" from Lavras, São Sebastião do Paraíso, Machado and Viçosa and "cereja" for Lavras, São Sebastião do Paraíso and Machado and inferior to acceptable beverage for "cereja" from Viçosa. Beverage classification based on cup test showed no one difference in the coffee samples from five different places. Harvesting procedure showed difference, where the pulping showed effective in quality advance.
