O café, após a secagem, é armazenado em coco para uma estabilização da umidade e espera do beneficiamento e comercialização. Sabendo da importância da umidade dos grãos no armazenamento e na qualidade do café, o objetivo deste trabalho foi verificar a influência de diferentes níveis de umidade e do sistema de secagem no café armazenado em coco. O café, obtido na Fazenda Palmital (FAEPE/UFLA), foi retirado do terreiro com umidades de 14,91%, 13,62%, 12,80% e 11,38% e do secador com 16,25%, 12,69%, 12,54% e 10,28%. O armazenamento foi no período de agosto/99 a janeiro/00, sendo retiradas amostras mensalmente para as análises físicas e químicas. Observou-se que, com um mês de armazenamento, os grãos com níveis de umidade mais altos perderam água e se igualaram aos grãos de café normais, apesar das cascas permanecerem com alto teor de umidade. Os resultados de densidade, acidez titulável, compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, lixiviação de potássio e açúcares mostraram que a umidade mais alta dos grãos não interferiu na qualidade. O branqueamento intenso não foi verificado nos grãos com maiores níveis de umidade, como é relatado na literatura. O tipo e a bebida dos grãos de café não foram alterados ao final do armazenamento. Quanto ao sistema de secagem, os grãos de café de terreiro apresentaram melhores características em relação aos grãos de secador.
The coffee fruits, after drying, are stored without hulling (dry cherry) for stabilization of the moisture content and waiting for processing and commercialization. Knowing about the importance of the moisture content of the grains in the storage process on the quality of the coffee, the objective of this work was to verify the influence of different moisture contents and drying systems in the coffee stored as dry cherry. The coffee fruits, obtained from the Farm Palmital (FAEPE/UFLA), was removed from the terrace with moisture contents of 14,91%, 13,62%, 12,80% and 11,38%, and from the dryer with 16,25%, 12,69%, 12,54% and 10,28%. The storage was in the period from August/99 to January/2000. Monthly was collected samples for the physical and chemical analyses. It was observed that, with one month of storage, the grains with higher moisture contents lost water, and they were equaled to the normal grains of coffee, in spite of the peels that remained with high moisture content. The density results, titrable acidity, phenolic compounds, polyphenoloxidase activity, potassium leaching and sugars showed that the higher moisture content of the grains didn’t interfere on the quality. The intense branching was not verified in the grains with higher moisture contents, as related in the literature. The class and the beverage of the grains of coffee were not modified at the end of the storage period. With relationship to the drying systems, the grains from the terrace showed better characteristics in relation to the dryer grains.
