Este trabalho teve por objetivo avaliar a influência de procedimentos de manejo, como a aeração e troca de água do meio degomante (solução de café mais água), sobre a composição físico-química e sensorial do grão de café despolpado durante a degomagem por fermentação natural. Além disso, foram avaliadas variáveis como pH e condutividade elétrica da solução degomante como possíveis indicadores do melhor método de manejo do café durante a degomagem, possibilitando a otimização do processo de degomagem do grão. Adicionalmente foram verificados quais métodos de preparo do café (café natural, cereja descascado e despolpado) foram mais adequados a Região. O estudo foi realizado em propriedades cafeeiras da Região Sudoeste da Bahia, nos meses de julho e agosto de 2005, utilizando-se a espécie Coffea arabica L., variedade Catuaí Amarelo. Observou-se que a aeração do meio degomante acelera a degomagem do grão. A troca de água do meio degomante é necessária, pois após um período de degomagem ocorre um equilíbrio eletro-químico na solução que desacelera a desmucilagem do grão. O pH do meio degomante não pode ser utilizado como uma variável que indique o “ponto de despolpado” do café. A condutividade elétrica do meio degomante foi capaz de indicar o momento em que deve ser realizada a troca de água do meio degomante. A condutividade elétrica e o pH do meio degomante foram inerentes a cada propriedade. Ocorreu uma redução do índice de coloração, pH, condutividade elétrica e do peso dos grãos ao longo do período de degomagem; porém, os procedimentos de manejo do meio degomante pouco influenciaram essas variáveis. A lixiviação de potássio do grão não foi alterada ao longo da degomagem e não sofreu influência dos procedimentos de manejo do meio. Deve-se aerar ou trocar a água do meio para evitar reduções da qualidade sensorial do grão durante a degomagem. O preparo do café despolpado por fermentação natural não deve ser tratado apenas como um método de retirada da mucilagem; a fermentação agrega ao grão uma acidez e uma coloração característica, que necessita ser melhor estudada. Os métodos de preparo do café despolpado e cereja descascado demonstraram ser os mais indicados para a região em relação ao café natural.
This work was developed with the objective to evaluate procedures of handling of the medium degumming as the aeration and water substitution of the medium deguming, upon the physiochemical and sensorial composition of the grain during the degumming of the despolped coffee. In addition the variables pH and electric conductivity of the medium degumming were avaluated as indicators of the best handling procedures. Additionally verified which methods of preparation of the coffee (natural coffee, cherry peeled and despolped), were more appropriate the Area. The study was accomplished in coffee properties of the Southwest Area of Bahia, in July and August of 2005, and the species Coffea arabica L., variety Catuaí Amarelo. To make used the aeration of the medium degumming accelarate the degumming of the grain. The substitution of water of the medium degumming is necessary, because after a degumming period, an electro-chemical balance in the solution impedes that the dismucilage of the grain continues. The pH of the medium degumming could not be used as a variable that indicates the "point of despolped" of the despolped coffee. The electric conductivity of the medium was capable of indicate the moment to the substitution water of the medium. The electric conductivity and the pH of the medium degumming were inherent to each property. The reduction of the coloration index, pH, of the electric conductivity and of the weight of the grains were observed along the degumming period, however, the procedures of handling of the medium degumming little influenced upon these variables. The potassium lixiviation of the grain didn’t modify along the degumming and didn't influence of the procedures of handling of the medium degumming. The aeration or the water substitution of the medium degumming is necessary to avoid reductions of the sensorial quality of the grain during the degumming. The preparation of the coffee despolped for natural fermentation should not just be looked as a method of mucilage removal, the fermentation provides to the grain an acidity and a characteristic coloration, that should be studied better. The methods of preparation of the despolped coffee and cherry peeled were more suitable to the area than to the natural coffee.
