O interesse dos produtores pela produção de café com alta qualidade tem crescido em grandes proporções, para acompanhar as exigências do mercado consumidor. Neste sentido, existe grande interesse em estudos de marcadores que possam ser associados à análise sensorial da bebida, conferindo maior segurança aos resultados. Assim, objetivou-se neste trabalho investigar o potencial de análises fisiológicas e bioquímicas e ainda avaliar a aplicação do princípio do teste de tetrazólio na coloração do endosperma dos grãos de café para a determinação da qualidade do café. Foram utilizados 10 lotes de grãos de café, os quais foram armazenados em câmara fria a 10 oC, procedendo as avaliações antes do armazenamento e após 3 e 6 meses, constituindo um esquema de fatorial 10 x 3. Os grãos de café foram submetidos à análise sensorial, avaliação fisiológica, por meio do teste de germinação, de tetrazólio, de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio e ao teste de tetrazólio modificado com processamento digital e avaliação visual das imagens. Foi também realizada a análise eletroforética das isoenzimas superóxido dismutase, esterase, catalase, álcool desidrogenase e malato desidrogenase e foi determinada a atividade da enzima endo-β-mananase. Aos seis meses de armazenamento foi realizada a análise química dos grãos, determinando-se os componentes de acidez titulável, extrato etéreo, sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e não redutores, presentes nos grãos de café. Os resultados foram submetidos à análise de variância e ao teste de correlação. Conclui-se que os testes fisiológicos apresentam elevada correlação com a qualidade de bebida de café, avaliada por meio de análise sensorial. Os testes de protrusão radicular, tetrazólio e condutividade elétrica foram mais sensíveis em detectar alterações da qualidade do grão quando comparados à análise sensorial de bebida. Os sistemas enzimáticos estudados não foram eficientes na aferição da qualidade da bebida do café. As avaliações da composição do grão aos seis meses de armazenamento apresentaram baixa correlação com a análise sensorial. O teste de tetrazólio modificado, utilizando o processamento digital de imagens, mostrou-se como uma ferramenta promissora para complementar a análise sensorial do café, sendo de grande interesse a execução de pesquisas adicionais para viabilizar o seu uso.
The interest of producers for the production of high quality coffee has grown largely to follow the demands of the consumer market. In this sense, there is great interest in studies of markers that may be associated with sensory analysis of this beverage, giving greater security to the results. Thus, this study aimed to investigate the potential of the physiological and biochemical analyzes, and to assess the application of the tetrazolium staining in the endosperm of the coffee beans to determine the coffee quality. 10 batches of coffee beans were used, which were stored in a cold chamber at 10 o C, doing assessments before storage and after 3 and 6 months, constituting a 10 x 3 factorial design. The coffee beans were subjected to sensory analysis, physiological assessment through the germination test, tetrazolium, electrical conductivity and leaching of potassium and tetrazolium test modified with digital processing and visual assessment of the images. It was also performed electrophoretic analysis of isoenzymes, such as superoxide dismutase, esterase, catalase, alcohol dehydrogenase and malate dehydrogenase, it was also determined the endo-β- mannanase activity. At 6 months of storage chemical analysis of the grain was performed, determining the components of acidity titratable, ethereal extract, soluble solids, total sugars, reducing and non-reducing sugars present in grains of coffee. Os results were submitted to analysis of variance and correlation test. We conclude that physiological tests show high correlation with the quality of coffee beverage, evaluated by means of sensory analysis. Radicle protrusion tests, tetrazolium and electrical conductivity were more sensitive in detecting changes in coffee grain quality when compared to the sensory analysis of the beverage. Enzyme systems studied were not effective in measuring the quality of the coffee drink. Assessments of the composition of the grain at 6 months of storage showed low correlation with sensory analysis. The tetrazolium test modified, using the digital image processing, appeared as a promising tool to complement the coffee sensory analysis, it is of great interest to run additional research to facilitate its use.
