Os objetivos deste trabalho foram avaliar a diversidade e a freqüência de fungos associados a frutos e grãos em diferentes tipos de café; estudar a influência da permanência do fruto aderido à planta após o ponto ideal de colheita na infecção por fungos e contaminação com Ocratoxina A (OTA); propor uma metodologia eficiente para detecção e monitoramento de fungos em diferentes partes do fruto; e avaliar a possibilidade da implementação do plano HACCP para o agronegócio café. Para o monitoramento foram coletadas nos anos de 2002 e 2003, grãos de café de 178 amostras, de diferentes tipos, nas regiões Sul e Zona da Mata de Minas Gerais e Montanhas do Espírito Santo. Foram identificadas as espécies potencialmente produtoras de OTA Aspergillus ochraceus, de ampla ocorrência, e A. carbonarius, de ocorrência restrita. Não houve diferença entre a colonização por A. ochraceus nos diferentes tipos de café, exceto para os cafés de varrição. A. ochraceus foi detectado em diversas amostras, porém em baixa freqüência. Para verificar a influência da permanência do fruto no campo, após o ponto ideal de colheita foram coletadas amostras de café aos 0, 30 e 60 dias após o ponto ideal de colheita e analisadas quanto à ocorrência de fungos e à contaminação por OTA. A colonização por A. ochraceus aumentou após a permanência do fruto no campo por 30 dias e a contaminação por OTA de 8 das 9 amostras contaminadas só foi detectada após 30 dias de permanência no campo. A metodologia desenvolvida para detecção de fungos em diferentes partes do fruto baseou-se na separação do exocarpo, endocarpo e mesocarpo e recuperação dos fungos destas frações. A metodologia foi eficiente para caracterizar as diferentes comunidades de fungos presentes nas diferentes partes do fruto do cafeeiro com eficiência, praticidade e segurança. Foram detectados com maior frequência Aspergillus spp., Penicillium spp., Fusarium spp., Cladosporium e leveduras. Foi descrito um plano de implementação do sistema HACCP para café, contendo os fluxogramas de produção, indicação de prováveis pontos de risco à segurança bem como as medidas que possam diminuir os riscos. Conclui-se que a espécie ocratoxigênica A. ochraceus é de ampla distribuição em grãos e frutos do cafeeiro, porém com freqüência baixa. A adoção conseqüente do conceito de boas práticas agrícolas pode garantir a segurança do produto e manter a sua qualidade.
Objectives of the present study were to evaluate diversity and frequency of fungi associated to cherries and parchments in different types of coffee; to evaluate the development of fungi and OTA contamination during tree-drying; to improve and test a methodology for detecting and monitoring the occurrence and frequency of filamentous fungi in different compartments of the coffee fruit; and to evaluate the feasibility of implementation of an HACCP plan for the coffee agrobusiness. For monitoring fungi in different types of coffee, 178 samples were collected in 2002 and 2003 in the regions South and Mountains of Minas Gerais and Montains of Espirito Santo. The potentially ochratoxigenic species Aspergillus ochraceus and A. carbonarius were identified, the former showing a wide, the latter a quite restricted distribution. No difference in frequency of Aspergillus ochraceus could be observed in different types of coffee, except in swept coffee. This fungus can be found in many samples, though in very low frequency. With the aim to evaluate the influence of tree drying, samples were taken at the ideal point of harvest when about 70% of the fruits were ripe, after a further 30 days, and finally after 60 days. Each sample was characterized with respect to its colonization by fungi and contamination by OTA in the husks and grains. The average percentage of grains infected with A. ochraceus after 0, 30 and 60 days after the ideal harvest time was 2, 8 and 6% respectively. To characterize the fungal community in different parts of the fruit, 23 samples of cherries without any symptom were collected and fifty cherries from each sample analyzed. In total, 43 fungal species were recovered and identified. The most common filamentous fungi were Cladosporium, Fusarium and Penicillium. A. ochraceus was present in about 7% of grains analyzed but was also rarely detected in the exocarp and mesocarp. The methodology used was efficient in recovering a high diversity of fungal species, including toxigenic species, from all parts of the coffee fruit. The fact that A. ochraceus can be detected in intact coffee cherries argues against the notion that contamination of coffee by ochratoxin A is exclusively a post harvest problem. Adoption of good agricultural practices may guarantee safety of coffee and enhance quality of the product. For the HACCP plan, flow-diagrams of the coffee production process were presented and putative critical control points indicated.
